IL BISCOTTO CHE TENDE A ZERO
Nel 2002, ricercatori dell’Università di Stoccolma, in Svezia, fecero la sorprendente scoperta della
formazione di acrilamide negli alimenti e, da allora in poi, l’acrilamide è stata trovata in una serie di
alimenti trattati ad alte temperature.1 L’acrilamide si può formare negli alimenti durante i processi
di cottura che arrivano a temperature di 120°C o più alte, per esempio friggendo, cuocendo al forno
e arrostendo. l’acrilamide era conosciuta solo per il suo impiego nei processi industriali come quelli
della produzione di plastici, colle, carta e cosmetici. L’esposizione accidentale dei lavoratori ad alti
livelli di acrilamide ha portato all’identificazione di questa sostanza come neurotossica. Questo
significa che l’acrilamide ad alte dosi ha la capacità di causare un danno al tessuto nervoso. Si sa,
inoltre, che negli animali, alte dose del composto, causano cancro e agiscono sulla riproduzione.
Originariamente è stata rilevata acrilamide in patate fritte, patatine, biscotti e crackers, crostini di
pane, cereali per la prima colazione, patate arrosto, prodotti di panetteria e caffè.
Proprio i biscotti sono stati oggetto di uno studio svolto da alcuni ricercatori Italiani che hanno
messo a punto un progetto di biscotto denominato Tendere a Zero. L’idea è quella di realizzare un
prodotto a basso tenore di acrilamide e “buono” per l’ambiente compiendo così due buoni azioni
all’interno di un unico prodotto. Quando si parla di buono per l’ambiente, si intende l’impatto che
questo avrà lungo tutta la sua filiera produttiva dalla culla alla tomba. Lo scopo degli studi è infatti
quello di far compiere le scelte migliori agli attori della filiera in base ai risultati ottenuti. Per attori
della filiera intendiamo l’agricoltore che semina il grano per la farina, il mugnaio, l’azienda che
realizza il biscotto, il produttore d’imballaggi, il distributore del prodotto, il commerciante, il
consumatore finale. Le scelte di ognuno di questi attori della filiera incidono sul consumo d’acqua,
di energia elettrica, di emissione di gas serra, di terreno e di sostanze nutrienti. Sono scelte quindi
importanti per noi tutti perchè se fatte nella maniera più oculata possibile e con grande rispetto
verso l’ambiente ci permetteranno di vivere meglio e di far vivere meglio le generazioni future.
Per quanto riguarda l’acrilammide, invece, gli studiosi stanno puntando ad una ricettazione che
inibisca quasi totalmente la sua formazione creando quindi un prodotto sano, amico dell’ambiente e
amico del nostro organismo. Gli studi sono ancora in atto e non se ne saprà molto fino ai prossimi
mesi quando il prodotto vedrà la luce e verrà commercializzato. La speranza, però, è che quanto
questi ricercatori hanno messo a punto sia d’aiuto alle nostre scelte consapevoli su ciò che
mangiamo e su ciò che siamo come consumatori.
Dr Francesco Tambini
Tecnologo Alimentare
fonti dalle quali è stata presa la notizia
http://www.eufic.org/article/it/tecnologia-alimentare/trattamento-cibi/artid/Cosa-succede-quandocuciniamo-
impariamo-a-capire-il-meccanismo-di-formazione-dell-acrilamide/