Nell’ambito della mission aziendale della Tecnologie Alimentari, una ditta individuale di consulenza e ricerca e sviluppo nel
campo alimentare, si sono voluti studiare gli impatti ambientali di CO2 e acqua di una marmellata di arance. Lo scopo
del lavoro era quello di valutare l’impatto del processo ricreandolo in laboratorio e misurandone gli impatti per kg di
prodotto. Questo lavoro è stato reso possibile grazie alla collaborazione dell’azienda Le Terre di Zoe’: un’azienda
agricola calabrese che lavora in proprio arance e kiwi bio. Il laboratorio presso cui è stato riprodotto il processo è stato
quello della Tecnologie Alimentari.: laboratorio nel quale gli ingressi energetici sono solo di tipo elettrico. La cottura della
marmellata, dunque è avvenuta tramite piastra ad induzione in paiolo di alluminio e la misura dei kwh utilizzati tramite
misuratori di energia collegati alla presa elettrica dei singoli strumenti. Si sono realizzate due tipologie di marmellate:
una d’arance con frutta passata al cutter e l’altra con frutta non passata al cutter. Nel caso della frutta passata al cutter si è
previamente verificato il consumo in kwh del cutter che è risultato trascurabile. I consumi di energia elettrica sono stati
dovuti dunque alla piastra di cottura e alla girante del paiolo che teneva in agitazione il prodotto senza attaccarlo al
fondo. La marmellata è stata considerata cotta e quindi invasettabile alla concentrazione di 60°bx valutati con
rifrattometro ottico a 20°C. Nessun’altro processo quale pastorizzazione, o sterilizzazione è stato eseguito e quindi il
prodotto è stato reso fruibile e consumabile subito dopo cottura. La misura degli impatti è stata poi ottenuta prendendo
il mix energetico nazionale del 2012 dal sito GSE, e prelevando i vari impatti in termini di CO2 e acqua delle varie fonti
che compongono il mix energetico.
In questa tabella si riporta l’ impatto medio dovuto a 1 kg di marmellata prodotta; si da un valore medio e quindi un
impatto medio perché fra marmellata prodotta con frutta cutterizzata e marmellata prodotta senza, le differenze
energetiche sono minime e il valore medio in kwh/kg è 4,0 Kwh/kg di prodotto.

Mix energetico GSE 2012

%

Valori medi marmellata kwh/kg

Valori medi impatti CO2 kg per kwh/kg prodotto

Valori medi impatti acqua litri kwh/kg prodotto

Fonti rin

29.8

1.2

81.1 litri (idroelettrico)

carbone

18.5

0.7

0.66

Gas nat

39.8

1.6

0.88

0.6

Prodotti petroliferi

1.3

0.1

nucleare

4.8

0.2

0.01

0.3

Altre fonti

5.8

0.2

totale

100

4.0

1.56

81.9

Conclusioni: da questa tabella si evince che sono necessari grossi quantitativi d’acqua per produrre l’energia elettrica
necessaria alla cottura del prodotto. Tale consumo è dovuto all’evaporazione dell’acqua dai bacini idroelettrici la quale,
poi, non si rende disponibile al fiume e quindi alle attività umane. Per quanto riguarda le modalità di produzione esse
non hanno dato differenze significative richiedendo entrambe lo stesso quantitativo di energia elettrica e quindi
impattando nello stesso modo dal punto di vista ambientale. In collaborazione con l’azienda ci riproponiamo di trovare
modalità produttive attraverso processi che richiedano un’evaporazione minore e quindi una richiesta inferiore di
energia, mantenendo però le caratteristiche intrinseche del prodotto e cioè una marmellata priva di addensanti quale
pectina e a lenta bollitura e cottura.
Fonti bibliografiche: GSE, mix energetico consuntivo 2012, http://www.nrel.gov/docs/fy04osti/33905.pdf
Source(s): Adapted from US Department Of Energy, Energy Demand on Water Resources. Report to Congress on the
Interdependence of Energy and Water, December 2006 (except where noted

http://www.leterredizoe.it/index.php?lang=it