La composizione degli alimenti e la loro struttura hanno un effetto importante sull’attività antimicrobica esplicata dagli oli essenziali. Infatti, interazioni con proteine, carboidrati, lipidi e additivi alimentari possono diminuire l’efficacia antimicrobica, per cui a parità di efficacia, si rendono necessarie concentrazioni di olio generalmente di almeno dieci volte superiori rispetto a quelle sufficienti negli studi in vitro. Anche i parametri chimico-fisici degli alimenti influenzano fortemente l’attività degli oli: i batteri, infatti, sono più sensibili agli oli in presenza di pH acidi. Ancora, la sensibilità dei microrganismi varia anche in funzione di parametri estrinseci, come la temperatura o la tipologia di confezionamento. Chiaramente l’impatto degli oli sulle caratteristiche sensoriali e tecnologiche degli alimenti costituisce un importante fattore che ne limita l’applicabilità. Per questo motivo occorre operare una selezione accurata degli oli sulla base del loro profilo sensoriale e aromatico, in relazione alla tipologia di alimento a cui andrebbero applicati. E’ dunque fondamentale che gli oli applicati non alterino il profilo sensoriale dell’alimento. Per alimenti liquidi meno complessi, le problematiche derivanti dall’addizione di oli essenziali sono più limitate. Ad esempio, ai succhi di frutta è possibile aggiungere oli agrumati o singoli componenti degli oli, come il limonene, sfruttando al meglio il loro naturale effetto antimicrobico senza modificare, o al limite arricchendo, il gusto del prodotto. In conclusione, l’applicazione degli oli essenziali nella conservazione degli alimenti, risulta di interesse delle aziende alimentari: per questo motivo ai ricercatori è affidato l’importante compito di approfondire gli studi per migliorare l’efficacia e l’applicabilità degli oli essenziali come agenti bioconservanti
RIFERIMENTI: Rapporti ISTISAN 15/673 OLI ESSENZIALI NELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI